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#vengoconquestamiaadirvi – Il rito del maiale

di Franco Di Biase

In quel tempo la carestia era forte, era talmente forte che anche negli anni successivi ne era rimasto in piedi il ricordo. Più che il ricordo la paura. La pura della fame vissuta durante la guerra, la penuria di alimenti che incuteva paura a tutti. In questa ottica, quella della fame atavica, quando in famiglia entrava qualche derrata alimentare supplementare era un festa. Ma la festa più grande era quando si ammazzava il maiale. Immaginiamo: in una casa normale entrava di colpo una quantità tale di carne da poterne fare buon uso per tutto l’inverno e per parte dell’estate.
La mia famiglia, in epoca passata, sempre ha partecipato al “rito” del maiale, quando si ammazzava il maiale era un “rito”. Il “rito” iniziava agli inizi di dicembre, quando mio nonno durante il pranzo di un giorno qualsiasi del mese di dicembre diceva: “piglia u calendarie, vereme quanne ve la mancanza”. Infatti è usanza comune che le conserve debbano essere fatte in periodo di luna calante: la mancanza. Stabiliti i periodo della “mancanza” scattavano le telefonate tra i cognati di mio nonno. Si doveva stabilire il turno per ammazzare il maiale. Ognuno ammazzava il suo, ma il macellaio era unico per tutti. Z’ Giuanne era i l macellaio. Ogni anno per tutta la famiglia ammazzava circa trenta maiali. Tempi diversi, tempi di colesterolo inesistente e salumi assolutamente sopraffini.
Stabilito il turno delle “esecuzioni” si iniziava. Prima era lo zio che aveva tempo libero durante le vacanze di Natale, poi tutti gli altri. Noi non avevamo grossi problemi ed insieme agli altri aspettavamo il nostro turno. Arrivava il giorno, per noi assolutamente la domenica in quanto mio padre aveva un negozio e quindi potevamo “operare” solo la domenica.
Tutto iniziava la mattina alle sette quando mio nonno, il capofamiglia e l’allevatore dei maiali iniziava ad accendere il fuoco sotto l’acqua della caldaia di rame (la chettora) acqua che, come vedremo dopo, serviva per pelare il malcapitato maiale. Alle otto arrivavano tutti i partecipanti al rito. L’arrivo delle otto era rigorosamente per i lavoranti, quelli veri, quelli che ci mettevano le mani ed il lavoro. Erano tempi di poca comunicazione e le notizie viaggiavano anche attraverso queste riunioni. Ricordo, per esempio che sapemmo della morte di Carlo Vitale da un parente che era venuto per la “festa” del maiale. Lo sapemmo alle otto della mattina, in netto anticipo rispetto a tutti e tutto. Dicevamo l’acqua che doveva bollire, quindi tutti a d aspettare mentre il “fuochista” procedeva nel suo compito di rincalzare la fiamma sotto la CHETTORA. A casa nostra il “fuochista” era fisso e sempre mio nonno. Nonno metteva fuoco sotto la caldaia, provvedeva a dissetare le gole arse dal fumo del fuoco con ottimo vino di sua produzione, intratteneva mirabilmente tutti gli ospiti facendoli sentire più che a casa loro, ma non metteva una mano vicino al maiale. Non ho avuto mai il coraggio di chiederglielo, ma ho sempre pensato che poi, alla fine, un poco gli dispiaceva era lui a curarli ed a crescerli. Dicevamo dell’acqua. Ad un certo punto si alzava il grido: “Volle!” era il segnale dell’inizio del rito vero e proprio. Immobilizzata la vittima sacrificale Ze Giuanne emetteva il suo grido di guerra: “a la salute di chi te ze magna!” e … niente il malcapitato passava da questa terra alla candidatura per salsicce sopressate, capocolli, prosciutti, pancetta, ecc. dopo le operazioni di pelatura si issava il maiale a testa in giù ed iniziava la lezione di Ze Giuanne sull’anatomia del porcello. Ze Giuanne, come dicevo, ammazzava una trentina di maiali l’anno, secondo me era più esperto lui che non il medico legale appena assunto. Ma anche di qualche medico legale con anni di anzianità. Con Ze Giuanne abbiano visto dal vivo: fegato, polmoni, cistifellea, ecc, ecc. Finita l’apertura del maiale la palla passava alle donne. Le donne dovevano occuparsi della pulitura delle budella che successivamente sarebbero servite per gli insaccati. Con l’inizio della pulitura delle budella l’aia, il garage, il luogo dove si compiva il fatto o misfatto, secondo i punti di vista, si riempiva di persone giunte quasi da ogni dove. Tutti parenti ed amici che, poi, sarebbero stati a tavola a “festeggiare”. Volendo fare una proporzione potremmo dire che ad ammazzare il maiale eravamo sette, massimo nove persone, a tavola arrivavamo anche oltre le trenta persone. Miracolo dell’accoglienza e del porco che aveva portato abbondanza (la grascia) in casa. Seppure io ricordi periodi non di certo di carestia o brutti, ma erano periodi ancora troppi vicini alle carestie della guerra, i miei nonni ed i miei genitori li ricordavano.
Gli inviti, tuttavia, erano effettuati seguendo un rigoroso regolamento mai scritto. Per esempio non erano molto graditi amici troppo lontani, considerando la festa una riunione di famiglia. Anche all’interno della famiglia non partecipavano tutti i parenti. Con alcuni: “ne’n ce teneme l’ammite” per chissà quale ragione che si perdeva nella notte dei tempi non ci si invitava ad ammazzare il maiale. Seduti a tavole c’era una specie di sfida tra le varie famiglie. Quindi come gli uomini si mettevano d’accordo per quando ammazzare il maiale, le donne della stessa famiglia discutevano su cosa preparare per pranzo. Io ricordo, sempre con piacere le penne al sugo e LA FRESSORA.
LA FRESSORA era si la padella, ma con dentro la carne del maiale (appena defunto per “mano assassina”) messa nella padella insieme alla papicelle (le peparulesse sott’acite). Il piatto era accompagnato da insalata riccia (l’invidia) ed era il corollario del pranzo.
La giornata non era di certo finita. Dopo aver pranzato e degustato il vino della casa, ogni casa ne aveva di suo, comparivano le carte, rigorosamente napoletane, e si iniziava con qualche giro di tressette, per poi passare alla regina delle feste del maiale: LA STOPPA. Da bambino pensavo alla stoppa come al poker de noartri, ed in effetti …. Carte napoletane, stoppa, tressette, mentre in un’altra stanza le donne con i bambini giovano a tombola ed a sette e mezzo, unitamente a lupini, fave cotte, ceci arrosto, ma anche torroni e panettoni essendo sempre periodo natalizio, accompagnavano i festeggianti del maiale sino ad ora tarda. Nelle feste del maiale (la festa du puorche) alle volte non ci si limitava a giocare a carte e/o a tombola, si hanno notizie di famiglie che chiamavano un’orchestrina per allietare la serata. Si vuotavano i capannoni agricoli di mietitrebbie e trattori, ed al suono dell’orchestrina si ballava sino a notte tarda.
Questa era la giornata della mattanza del maiale. Un’usanza tribale? Non lo so. Certo un’usanza che in tempi di carestia ha contribuito ad aiutare i nostri nonni ed i loro figli. I nostri genitori.
Beh, insomma, non sono stato proprio breve, ma i ricordi me l’hanno impedito. Appena mi riesce, però, vorrò raccontarvi anche di quando, poi, si depezzava “squartava” il maiale e se ne facevano salumi. Ma questo è un altro discorso.
Per adesso, sempre con affetto e stima, con gli auguri di un buon 2020, statevi arrivederci

Di admin

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Un Commento

  1. La foto è presa da “Terra Tradita” di Flavio e Lucio Brunetti ed è obbligo indicare la fonte.
    Il racconto è bellissimo.

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