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#vengoconquestamiaadirvi

Di Franco Di Biase

In quel tempo si usava fare la CONSERVA.
La conserva non nel senso di conservare, nel senso di fare la salsa per condirci la pasta un anno intero. La preparazione delle CONSERVA partiva sin da dopo il ferragosto e si iniziava a lavare le bottiglie. Cosa buona e giusta era lavare le bottiglie in un locale dedicato, cosa pratica, per chi non lo avesse, era lavarle nella vasca da bagno o nel lavandino della cucina.
Bottiglie fatte affogare nell’acqua con abbondante aceto, si usava come disinfettante, e per il resto solo acqua. Asciugate le bottiglie i pomodori erano già pronti per essere destinati ad allietare le fredde giornate invernali ….. Cavatielle e carne de puorche, come si sarebbe potuto fare?
Dunque: pomodori e bottiglie pronte e si iniziava di buon’ora la mattina. Cercherò di parklare di più organizzazioni di “conservifici casalinghi”, poi capiremo perché.
Fatte le bottiglie bisognava passare alla preparazione vera e propria della salsa. Il primo step, uguale per tutti, era quello del lavaggio dei pomodori. Bacinelle immense colme d’acqua che servivano per lavare i pomodori. Si passavano i pomodori da un bacinella all’altra per favorirne il lavaggio. Inutile dire che era uno dei momenti eccezionali di noi, allora, bambini. Potevamo sguazzare nell’acqua senza prenderci rimproveri. Facevamo passare, ci facevano passare, i nostri sguazza menti per lavoro e noi eravamo felici.
Finito il lavaggio compariva una delle “regine” della giornata della salsa, “regina” che, come vedremo ritroveremo anche nel giorno dell’uccisione del maiale. La regina era la CHETTORA. La caldaia di rame che in tempi andati faceva parte integrante, insieme alla TINA, del corredo nuziale. CHETTORA che faceva parte della storia familiare e, nel caso mio, nonno ci ricordava sempre che l’aveva nascosta, insieme alla TINA alla bramosia di rame dei fascisti durante la guerra.. Nonno invece che dare il rame alla patria lo nascose ed ogni anno, giustamente ce lo ricordava: la nostra CHETTORA era nostra da prima della guerra, da prima che Mussolini depredasse l’Italia di tutto.
Dunque, messa la CHETTORA sul trepiede si iniziava a cuocere i pomodori. nel caso di contadini si usava come combustile del cippato, LE CEPPE, rivenienti da potatura o dall’abbattimento di querce e cerri il cui leghname serviva per riscaldamento. Altrove, in città, le CHETTORE erano riscaldate da materiale che sembrava provenire da cantieri edili, allora si poteva fare. Oggi non si sarebbe fatta l salsa. Successivamente apparvero i fornelloni a gas e si usavano in maniera “garibaldina”. Credo che le gomme che servivano per addurre il gas dalle bombole ai fornelloni fossero di famiglia e fossero tramandate da madre in figli, ma anche nipote. La sicurezza era delegata/assegnata/rassegnata ai numi tutelari della casa.
Nonostante le tre diverse tipologie di cottura i pomodori ad ebollizione dell’acqua venivano “calati” e dopo qualche minuto, venti minuti, ma anche mezz’ora, venivano cacciati con delle SCHIAMMATORE di dimensioni ciclopiche che alle volte c’era bisogno di tutte e due le mani per poter prendere i pomodori e metterli nella MESA, contenitore in legno che si usava per far raffreddare i pomodori. in attesa che i pomodori si raffreddassero le mese erano coperte con dei MUSALI (tovaglie) per evitare che e mosce assaporassero la salsa nuova. La salatura della salsa era compito dell donna anziana di famiglia, perché più esperta e si passava alla MACHENETTA, lo spremi pomodoro negli ultimi anni elettrico.
Il compito di noi allora bambini era quello di girare la manovella della MACHENETTA. Ho girato manovelle di MACHENETTE acquistate prima della seconda guerra mondiale, quando si dice dinastie……
Passati pomodori nella MACHENETTA, ne usciva, finalmente, LA SALSA!!!
Il rosso nettare dell’ortaggio americano lo raccoglievano in pentole di ferro smaltato, dopo in quelle di acciaio, e una volta piene, le pentole, si coprivano con degli strofinacci per continuare a combattere le mosche. Allora gli animalisti non avevano una tale coscienza. Le mosce si evitavano e se ci si riusciva si ammazzavano.
Si riempivano le bottiglie, dove precedentemente rano stati inseriti da noi bambini basilico e prezzomolo, o solo basilico, e compare l’addetto ad appattare con LE CUCCETIELLE, i tappi a corona, le bottiglie di salsa. Era sempre la stessa persona. A casa mia era mio padre che attappava le bottiglie, era lui e nessun altro. Lui solo sapeva come fare.
Riempite le bottiglie si disponevano nella CHETTORA dei sacchi di iuta per fare in modo che le bottiglie non toccassero la CHETTORA a contatto con il fuoco vivo, e si passava alla fase del bagnomaria.
Era un affare molto delicato, una volta raggiunto il bollore bisognava diradare il fuoco per fare in modo che mantenesse il bollore, ma che non fosse troppo alto per evitare che le bottiglie scoppiassero. Da noi il fuochista titolare era mio nonno. Persona dalla calma modello Giacobbe. Si sedeva vicino alla CHETTORA ed era capace di mantenere il bollore della caldaia con solo qualche ceppetto. La prima volta che ci provai io feci una strage di bottiglie. Oltre venti bottiglie scoppiate …..
Questa, per i contadini, era un’operazione da ripetere più volte nel corso dell’anno. I pomodori non maturano tutti insieme, quindi appena pronto, per esempio, un quintale di pomodori, si iniziava.
Cosa diversa per chi i pomodori era costretto a comprarli, le donne del condominio iniziavano a metà luglio a “scanagliare” il mercato ed cercavano di avere sempre il prezzo migliore, facendo cooperativa con tutto il condominio. In questo periodo sia negli scantinati dei palazzi, sia nei giardini di alcuni condomini, sia nelle campagne c’era un continuo adoperarsi per assicurarsi la salsa per tutto l’inverno.
Per onestà intellettuale non ho riportato usi come la sola bollita o la salsa seccata al sole. Non le ho mai viste fare le avrei dovute cercare su internet. Ma non sono uno studioso a questo livello.
Meh, scusate le chiacchiere e statevi arrivederci

Di admin

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2 commenti

  1. Io, che ho qualche anno più di te, per trentanove anni ho ” fatto la salsa ” nel mio cortile e, ancora prima, per ventuno anni ho passato ore felici a collaborare (imbrattarmi) in famiglia. Dal 1973, quando ho preso moglie, l’abbiamo fatta a casa di mia suocera, grande maestra nel cucinarla ( con nove figli …) ed era un rito. Quando ho comprato casa, nel 1981, l’ho cercata autonoma e con il cortile e, fortunatamente, l’ho trovata. Nel giro di qualche anno avevo attrezzato il cortile per ” fare la salsa ” da fare invidia ad un conservificio. Fino al 1995, nonostante il lavoro stancante, soprattutto con il sole a picco, io, mia moglie ed i miei suoceri ogni anno ci sentivamo appagati per esserci assicurati la riserva per dodici mesi ed io mi inebriavo del profumo che emanavano i pomodori,durante la bollitura. Il profumo giungeva fino al ristorante ” Da Mario “, con il quale sono a confine e i ruoli si invertivano. A onor del vero la riserva era sufficiente anche per ventiquattro mesi, ma la si doveva fare tutti gli anni, a prescindere. Dal 1996 abbiamo continuato a farla io e mia moglie, fino al 2008. Dopodiché, per motivi di salute, abbiamo dovuto rinunciare a farla materialmente noi ma ci siamo affidati ad una famiglia di conoscenti. L’attrezzatura, però, la tengo ben conservata, come una reliquia. Se riportiamo alla gioventù di oggi la procedura per ” fare la salsa “, fatta bene , così minuziosamente come l’hai descritta tu , veniamo giudicati dei folli.

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