Istria Sports Club – cucina per vicoli

“Ti ha mandato qualcuno?” Potrebbe esserti chiesto, un po’ rumorosamente, se trovi la strada giù per le scale del seminterrato e oltre la statua di capra a grandezza naturale che segna l’ingresso all’Istria Sports Club. Il ristorante, situato in un tratto anonimo di Astoria Boulevard, non pubblicizza la sua esistenza. La vetrina in mattoni sembra più un ufficio o un circolo sociale privato, e lo è, almeno nominalmente.

Ma ogni timore che fossimo nel posto sbagliato è stato rapidamente dissipato. “Prima volta qui? “Mi prenderò cura di te”, ha detto Zlatko Ranic, che gestisce il ristorante annesso alla squadra di calcio di 64 anni. Ci siamo subito sentiti come a casa. Zlatko e la sua squadra di palestra sono divertenti e orgogliosi della loro penisola natale.

L’Istria, una penisola rocciosa sul mare Adriatico, è circondata da due città portuali a due piani: Trieste, Italia; Fiume, Croazia. Ora principalmente in Croazia, la regione a forma di scudo è un crocevia tra cultura, lingua e cibo italiano e slavo. Per secoli fu sotto il controllo della Repubblica mercantile di Venezia. Successivamente fu il punto più a sud-ovest del vasto impero austriaco fino a quando fu annessa al Regno d’Italia dopo la prima guerra mondiale. Italiani istriani, che un tempo costituivano non meno della metà della popolazione. In fuga dai pogrom di guerra, dalle persecuzioni e dalle intimidazioni dei comunisti jugoslavi, negli anni Quaranta e Cinquanta più di un quarto di milione di italiani ha lasciato la regione sotto attacco. Molti si sono recati all’Astoria, tra cui la famiglia della famosa cuoca italiana Lidia Bastianich (nata nella città istriana di Pola). Bastianich arrivò nel Queens nel 1959, lo stesso anno in cui aprì l’Athletic Club sull’Astoria Boulevard.

Anche se relativamente pochi italiani etnici rimangono in Istria, la cucina e la cultura italiane non hanno mai lasciato la regione – è parte integrante dell’identità degli slavi istriani, che mangiano prosciutto invece di prosciutto, gnocchi invece di gnocchi e pasta con civabecci (un tipo di salsiccia balcanica) e cavolo ripieno.

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Le guerre balcaniche hanno stimolato un’ondata di immigrazione ad Astoria negli anni ’90 e i fornitori di pizza e spanakopita nel quartiere hanno dovuto affrontare la concorrenza dei venditori di borek e Beljskavika. Zlatko ha lasciato la Croazia nel 1994 e, come molti dei suoi compagni slavi istriani, ha trovato casa nel club sportivo fondato decenni prima dai loro compatrioti italiani, il cui baldacchino è decorato con la capra istriana in via di estinzione sullo stemma. La domenica, dopo le partite di calcio, suona spesso la fisarmonica istriana, chiamata trestenka, davanti a una folla chiassosa di clienti abituali.

Come molti istriani nel settore della ristorazione, Zlatko ha anche gestito ristoranti del Nord Italia che si rivolgono a un pubblico più ampio di Manhattan. Ma dice con entusiasmo che la palestra è l’unico posto dove provare il vero cibo istriano. (L’anno scorso, un ristorante più esclusivo, violoncelloaperto nelle vicinanze, che serve alcune specialità istriane insieme a piatti croati e serbi.)

Affidati a Zlatko e avrai un’introduzione in cucina degna. Quasi immediatamente, accanto a una bottiglia di olio d’oliva, apparirà un cesto di pane italiano fresco, anche se impercettibile, familiare a tutti gli altri pub e trattorie del quartiere. Poi le cose si fanno ancora più eccitanti. Condividere un piatto con calamari fritti ad arte è un pizzico di ricco baccala manticato. Adoriamo il baccalà, ma anche se non lo fai, provalo. Il sussurro succulento è ammorbidito dai sapori caldi e terrosi dell’olio d’oliva e dell’aglio. Una spruzzata di limone lo trasforma in una delle migliori preparazioni di baccalà della città.

“Nessuno lo fa in quel modo”, dice Zlatko. “Di solito lo facciamo una volta all’anno, proprio a Natale, ma qui è diverso. Se piace, lo facciamo!”

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Il piatto successivo, un risotto di calamari giallo zafferano, ci ha convinto dell’ingegnosità culinaria del club. I pezzi di mollusco sono teneri e dolci, e il brodo che arricchisce il riso è fragrante e carnoso. Un buon ristorante veneziano non potrebbe rendere il piatto migliore.

Infine, una delle specialità della palestra: il gulasch di manzo servito su tagliatelle fatte a mano chiamate fuži. Le tagliatelle istriane sono rombi di tagliatelle ordinatamente piegati come un wonton, con gli angoli ripiegati verso l’interno a formare rustici fagottini che sembrano buste semiaperte. Il foie si attacca a una salsa di pomodoro densa come le penne, ma si riempie come un hamburger.

Il menu del club della palestra (disponibile se insisti) si avventura profondamente nel territorio gastronomico in cui l’Italia incontra i Balcani. Il polpo alla griglia può andare in punta di piedi con qualsiasi interpretazione nei ristoranti di pesce greci di Astoria, e čevapčići con ajvar dolce e patate salate come in qualsiasi grigliata locale dei Balcani. Il risotto può anche essere tinto di nero con il nero di seppia. Un piatto di gulasch può essere reso più sostanzioso se servito con gnocchi di patate njoki. La maggior parte degli istriani non si preoccupa nemmeno di cucinare questi piatti a casa, dice Zlatko. Con una comunità così unita e un ristorante di quartiere così accogliente, non è necessario.

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