6 consigli per fare la focaccia fatta in casa direttamente da una cucina italiana

Mentre vivevo in un piccolo villaggio italiano in Umbria, ho stretto amicizia con una famiglia meravigliosa che era sempre felice di condividere le proprie tradizioni sulla coltivazione, la cottura e la cottura del proprio cibo. Un giorno io e mio marito siamo stati invitati a condividere la gioia di cuocere focacce e altri tipi di pane nel nostro forno a legna centenario. Il forno è stato costruito come parte essenziale della casa anni fa, prima ancora che esistessero supermercati e panetterie.

Quel giorno tutta la famiglia si riunisce per fare il pane: Tonino e sua madre la signora Giuseppa con la moglie di Tonino Paola e suo padre Pepe. Da quel momento Tonino e Paola hanno aperto un’attività in proprio, Azienda Agricola Moncinie la coltivazione del grano biologico e la vendita del pane fatto in casa.

La signora Giuseppa, oggi 93enne, mi ha detto: “Quando ero bambina durante e dopo la seconda guerra mondiale, dovevamo fare tutto. Se volevi mangiare la pasta, la facevo io. Se volevi mangiare il pane, la facevi È davvero molto semplice, basta un po’ di esperienza.

Quella giornata di cottura del pane è stata sicuramente un’esperienza indimenticabile! Abbiamo imparato l’importanza di alimentare il fuoco per produrre la perfetta temperatura del forno, come impastare correttamente il pane e quanta pazienza è necessaria per superare l’intero processo. Ma ci è piaciuto soprattutto vedere come la focaccia deliziosamente fresca viene sfornata dal forno a legna e guarnita con una fetta di prosciutto crudo della casa o un filo di olio extravergine di oliva.

Ecco sei consigli per fare un’ottima focaccia (anche senza forno a legna).

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Grano macinato per farina per focacce

Credito fotografico: Azienda Agricola Monchini

1. Usa un mix di farine biologiche

Se sei come me, probabilmente sei abituato a dosare la farina di cui hai bisogno. Ma quel giorno la signora Giuseppa versò la farina nella madia. Poi ha fatto un buco al centro, al quale abbiamo aggiunto gli altri ingredienti. Nulla è stato misurato. Tutto era attraverso il sentimento. La signora Giuseppa spiegò: “Non usi troppo e non usi troppo poco. Basta (‘Pasta Quantica“).”

Naturalmente, la farina è l’ingrediente principale di qualsiasi pane. Forse il miglior pancake è una combinazione di farine biologiche: due terzi di grano bianco e un terzo di grano integrale. In Italia si tiene conto anche del grado di macinatura del pane, da “Tipo 00” molto fine a “Tipo 2” che indica che i chicchi sono solo leggermente macinati. Per la focaccia si consiglia di utilizzare farina 0.

In questi giorni Tonino e Paola consigliano di fare la focaccia con la seguente miscela di cinque farine biologiche: farina bianca tipo 1 e 0, semola di grano duro e un po’ di segale e orzo.

Un fornaio prepara la farina per il lievito

La signora Giuseppa prepara la farina per il lievito sotto lo sguardo dell’autore.

Credito immagine: Kees den Biesen

2. Il lievito vecchio fatto in casa funziona meglio

Forse il segreto di qualsiasi pane italiano fatto in casa è il lievito, o come lo chiamano Pasta Madre (“lievito madre”). Certo, puoi comprare lievito secco e umido in qualsiasi supermercato, ma gli italiani non pensano al pane fatto in casa La realtà A meno che non sia fatto con lievito fatto in casa. La pasta viene spesso trasmessa di madre in figlia. Più vecchio è il pane, più ricco è il sapore del pane e più forte è l’azione del lievito. ho fatto il pane b Pasta Madre Me l’ha regalata la zia di un mio amico che, giorni dopo l’uscita del pane dal forno, ha continuato a conservarlo e anche ad addolcirlo.

Puoi farlo da solo Pasta MadreMa ci vuole tempo (10-12 giorni) e pazienza. Devi anche “nutrirlo” ogni settimana, perché è una cosa viva.

La focaccia lieviterà mentre il forno si raffredda

La torta lievita mentre il forno si raffredda

Credito immagine: Catherine Ann Lombard

3. Non utilizzare acqua del rubinetto

Quando quel giorno abbiamo aggiunto l’acqua al pane, la signora Giuseppa si è affrettata a dire: “Guarda Katiri? Compri davvero l’acqua quando compri il pane? Anche se può sembrare banale, l’aggiunta di acqua o latte al pane fa un’enorme differenza nel suo gusto: l’acqua del rubinetto può essere altamente clorata, il che può uccidere il lievito.

La focaccia si fa con acqua tiepida (io preferisco 77 gradi), lievito, un po’ di zucchero, olio d’oliva e sale. la quantità di acqua, ovviamente, Pasta Quantica! Per prima cosa bisogna aggiungere a circa metà del composto di farina abbastanza acqua da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Poi si lascia per almeno mezz’ora in un luogo tiepido prima di aggiungere il resto degli ingredienti e altra farina, impastando con vigore ed energia l’impasto finché non diventa morbido ed elastico e non si attacca alla spianatoia.

4. Aggiungere il sale alla fine del processo di impasto

Il miglior sale per qualsiasi cottura è il sale marino. Il segreto è non aggiungere sale fino alla fine dell’impasto perché può rallentare l’azione del lievito. Quanto sale aggiungere? Quanto Pasta! Meno sale significa che la torta si modellerà più velocemente. Troppo, e la crosta diventerà dura.

Prima impastare il pane

Il primo impasto

Credito immagine: Catherine Ann Lombard

5. Impastare l’impasto con le mani

Si vedono soprattutto gli anni di esperienza di Pepe e della signora Giuseppa quando impastavano la pasta. Ovviamente, impastare è qualcosa che non puoi saltare quando fai il pane. Ci sono macchine che fanno questo lavoro per te, ma semplicemente non sono la stessa cosa. È importante ricordare che il lievito è un organismo vivente, e quando le tue mani entrano in contatto con esso, sei in una relazione insieme, sintetizzando gli ingredienti in qualcosa di completamente nuovo e delizioso.

La signora Giuseppa lavorava tranquilla e gioiosa, balbettando, ma sempre attenta alla consistenza della pasta. Molti italiani credono che il sapore sia della pasta che del pane fatto in casa si basi in gran parte sull’esperienza conservata dalle loro nonne!

Premendo l’impasto nei suoi ampi palmi, la signora Giuseppa ha impastato l’impasto fino a quando … hai indovinato! Quanto Pasta!

Focaccia fresca e forno a legna

Frittelle fresche e forno a legna

Credito immagine: Catherine Ann Lombard

6. Cuocere a 390 gradi (idealmente in un forno a legna)

Finalmente la torta è pronta per essere infornata. Ma il forno è pronto per la focaccia? Mentre si preparava il pane, gli uomini (compreso mio marito) si occupavano del forno a legna. Non c’è dubbio che il forno a legna sforna il miglior pane e la pizza della tradizione italiana con il massimo del gusto. Anche il pane cotto nel forno a legna dura di più.

Il legno duro è il migliore per un falò, preferibilmente noce, quercia o castagno. Sono i migliori perché bruciano lentamente e assicurano una temperatura elevata. Per la focaccia, la temperatura del forno dovrebbe essere di 390 gradi Fahrenheit.

Per determinare se il forno era abbastanza caldo, Pepe arrotolò un pezzo di giornale e lo mise all’interno del forno. Una volta che il giornale stava bruciando costantemente in pochi secondi, la temperatura era giusta. Per confermare, ha poi gettato una manciata di farina. Se la farina diventa dorata, il forno è pronto. Se sta bruciando e emana odore di bruciato, la temperatura è troppo alta e i fornai devono aspettare che raggiunga la temperatura… Pasta Quantica!

Tonino che raffredda un vino locale con sua madre, la signora Giuseppa

Tonino che raffredda un vino locale con sua madre, la signora Giuseppa

Credito immagine: Catherine Ann Lombard

Un mestiere che dovresti divertirti

Una volta sfornati il ​​pane e la focaccia, siamo stati invitati a goderci il nostro lavoro. Tonino ha portato uno speciale vino locale e ci ha servito salame e prosciutto Pepe stagionati in casa. È stata la conclusione meravigliosa di una giornata meravigliosa e la ricorderò sempre come uno dei momenti salienti della vita in Italia.

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